Pour un grossiste, la traçabilité c’est LA phase primordiale avant de délivrer ses produits auprès ses clients. Il va s’agir de déployer un ensemble de moyens afin de suivre chacune des étapes de la production à la consommation en passant par la commercialisation. Ceci afin de s’assurer de l’origine des viandes et du du respect des bonnes conditions d’hygiène.

Dans le milieu de la viande, on va retrouver plusieurs maillons de la traçabilité tels que :

– L’identification de l’animal (boucle, tatouage) ;
– Les documents d’identification (passeport des bovins, document de circulation des ovins, carnet d’identification des chevaux, documents d’accompagnement des porcs) ;
– Le numéro d’abattage et numéro de lot ;
– L’étiquette de la viande.

Ainsi, lors de son arrivée à l’abattoir, l’animal va devoir obligatoirement être accompagné d’un document qui lui est propre, indiquant son numéro d’identification. Celui-ci ira de paire avec un numéro d’abattage, apposé à l’encre sur la carcasse, puis reporté sur les pièces de découpe.

Il faut également savoir que la carcasse ou les quartiers d’abattage, une fois chez le boucher, continuent d’être suivis puisque celui-ci pourra retrouver le numéro d’abattage sur les factures.
Du côté des entreprises de transformation, la carcasse ou les quartiers d’abattage qui sont livrés, sont également identifiés à chaque étape par le numéro d’abattage.
Enfin, en atelier de découpe ou de transformation, lorsque plusieurs quartiers provenant d’animaux différents et répondant aux mêmes caractéristiques sont transformés le même jour, un numéro de lot est créé. Ce numéro de lot est reporté sur la facture destinée au point de vente et sur les étiquettes d’accompagnement.

L’ensemble des procédures de traçabilité permet donc à tous ces acteurs d’attester de l’origine du produit. Un détail qui n’échappe pas à l’œil du consommateur !